笋干红烧肉
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上海菜的典型代表，讲究浓油赤酱。浓郁的色泽、香甜的口感，百吃不腻，是很多家庭的家常菜式。笋干在烹调之前反复用水浸泡是为了去除笋干中的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡。与肉一起搭配的除了笋干还有梅干菜、干豆角等。
1笋干红烧肉的做法 2015-10-14 14:44
主料：五花肉、扁尖笋
辅料：姜、葱
调料：白糖、植物油、香叶、八角、料酒、桂皮、干辣椒、生抽
做法：
1、第一步是五花肉的预处理。红烧肉有很多预处理办法：油炸、用少量油炒、焯水(放在沸水里把肉表面烫熟)等等，主要目的就是把肉块表面弄熟，这样后面炖的时候就不会有血水渗出，汤汁得以保持清澈，同时也有些去腥的效果。这里我们借鉴了西厨的做法：把五花肉切成块后用平底锅把肉的表面煎一下，听起来好像跟炒一样，其实还是有些区别：西厨的做法是每个表面只煎一次，而炒的办法需要不断翻动，肉的每个表面都是跟锅底短时间多次接触，相对来说炒的办法受热更为均匀，而西厨的做法每个表面受热时间长一些，更容易煎出金黄色。
2、取一个平底不沾锅，大火预热2分钟后在锅底倒入少量植物油。
3、把切好的肉块平铺在锅底，依次用夹子翻动，直到把肉块的四个侧面煎成淡淡的金黄色。煎好的肉块放在一边备用。
4、大致就是下面这个效果。
5、第二步是炒糖色。取一个直径18或者20厘米的带盖的锅子(铸铁锅或者厚底不粘锅、不锈钢锅子都可以)，稍稍预热后在锅底加入15克植物油，然后倒入35克白糖。中火加热，直到糖受热融化成液体。
6、降低火力，密切观察直到融化的糖汁水渐渐变成棕色，就像下图这样。这个时候必须马上关闭炉火，借着锅子的余温让糖汁继续变色，当颜色开始变成棕色的时候，迅速加入前面煎好的肉块。
7、同时迅速翻动，让肉块的表面均匀着色。因为锅里焦糖色温度很高，所以需要特别注意安全，放入肉块的时候注意不要把渗出的汁水一并加进去，否则就会油滴四溅。个人推荐不戴眼镜的同学不妨戴上一副安全防护眼镜。
8、第三步，肉块均匀着色后，开启炉火，加入15克切片的生姜、2朵八角、30克葱段(尽量使用葱白部分)、香叶一片、桂皮一小片以及干红辣椒一支。翻炒均匀后加入20克料酒、20克生抽酱油和35克老抽酱油，翻炒均匀。
9、沿着锅子的边缘倒入滚开的热水，直到将肉块大致淹没为止。注意水量不要太多，水太多肉的香味就会跑到汤汁里面，所以苏东坡说红烧肉的秘诀就是水要少，火要慢。倒水的时候尽量避免直接浇在肉块上，不然辛辛苦苦才染上的颜色就会被冲掉。
10、盖上锅盖，大火煮沸，然后把火力降低到最小档，开始计时。
11、第四步，等待的同时，把浸好笋干捞出滤干水分后切成2-3厘米左右的小段。
12、计时满一个小时后，打开锅盖，撒入4克盐，迅速搅拌均匀，然后把切好的扁尖铺在肉的上面，轻轻压一下，然后盖上锅盖继续小火慢炖30分钟就可以了。
烹饪小贴士
1、五花肉自然要选肥瘦适中，层次比较丰富的，太瘦口感干涩，太肥则过于油腻。
2、笋干需要提前3个小时用温水浸发，如有必要中间换1-2次水，保持清澈。
3、煎的时候需要把握一个度：煎的时间长，肉块表面颜色深，红烧肉的汤汁味道会更香一些，但是肉本身因为失去较多油脂，难免会变干变硬，煎的时间稍短，肉块表面颜色浅，汤汁味道会寡淡一些，但是肉本身的口感会更嫩一些，如果过短，口感会太过油腻。
