隔水炖

　　(1)普通隔水炖

　　普通隔水炖操作简单，首先在碗里放入需要炖的食材，然后用盖子盖好。在锅内放入适量的水，开小火开始慢慢将食物炖熟。为了更好的保留香气，可以在盖上蒙上纱纸。

　　(2)隔水电炖

　　隔水电炖主要是用电来将食物炖熟，这样温度更好控制。因为电炖时水沸腾的温度是100摄氏度，食物加热温度始终保持在100摄氏度左右，保证食材在炖煮时充分溶解和保留，同时热力均匀，避免高温使蛋白质变性造成营养的流失。

　　隔水炖更好的保留食物的味道与口感，所以如何操作就是门技术活。首先将食材和汤汁放入瓷制的炖盅内，用盖子密封好炖盅的口。然后再将炖盅放入锅内，锅内的水略低于盅口。最后盖上锅盖，加热的过程就是让沸腾的水来炖盅内的食材，一般需炖三小时左右。

　　这种炖法密封性好，在烹饪过程中保持稳定的温度和压力，所以避免了蛋白质等鲜香物质的溢出，并且较好的保留食材的香气与营养。同时隔水炖空间小，食材无法翻滚，所以汤汁清澄，适合制作清汤的炖菜。

　　(1)想要炖出口感与味道俱全的美食，选材也同样重要。因为需要长时间炖煮，所以食材要选择肌体组织较老、能耐长时间加热的鲜料，一般炖全鸡或炖全鸭较多。。

　　(2)汤汁要想清淡，在炖之前要先热处理一下。比如在开水锅中“焯”一下来去除血水和腥臊气味。

　　(3)为了汤汁更加健康、有营养，容器最好选择瓷制或者陶制品。然后将原料放入容器，一定要用盖子把口封严。这样做既防止原料的香气散失;同时避免水锅的水浸入，破坏鲜味。

　　(4)将密封好的容器置于滚沸水锅中，锅内的水位最好低于容器。但锅中的水为了满足加热的需求，在耗干后需要及时加入新的开水。

　　(5)在整个加热过程中，水面始终保持沸腾状态，通过水的热量来炖煮食材，促使原料肌体组织分解，溢出鲜味。为了保证水的沸腾，必须以旺火来烧。同时为了食材内的营养充分发挥出来，加热时间会比较久一些。一般要在三个小时左右，有的长达四个小时。

　　(6)为了增加汤汁的口感，在炖煮时可以适当加入一些清除异味的葱、姜、料酒等，不过不能加调味料，尤其是放咸味的调味料。因为炖煮时加入不但影响原料分解酥烂，也影响口味。通常在食材出锅后，再加盐，这样才能保持食物的口感与味道。